'РЫБНЫЕ ПИРОГИ' раздел
Для теста: 2 тонких стакана ржаной муки, 1 стакан воды, щепотка соли. ДЛЯ начинки:
1. 2 небольших судака, 2—3 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, зелень укропа и петрушки, лавр, соль и перец по вкусу.
2. 2 форели, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец, рубленая зелень.
Read the rest of this entry »
Комментарии (Комментариев нет)
Для теста: 2 тонких стакана ржаной муки, 1 стакан воды, соль на кончике ножа.
Для начинки: 1 кг мойвы, 3 луковицы, соль, перец по вкусу.
Замесить пресное ржаное тесто из ржаной муки, воды и соли и оставить на 20 минут, прикрыв салфеткой, чтобы не обветрилось.
У мойвы вычистить внутренности, отрезать голову, хвост, удалить из брюшка черную пленку, чтобы не было горечи. Рыбу хорошо промыть, отжать воду, слегка посолить, лук нарезать кольцами.
Тесто раскатать, уложить, чередуя, ряды мойвы и кольца лука, приправить солью, перцем. Концы теста соединить и защепить шов, поверхность пирога наколоть острием ножа или вилкой. Готовность пирога определяют так: если пирог чуть встряхнуть и рыба «ходит» — значит, рыбник готов, его можно подавать. Испеченный рыбник смазать растительным маслом.
500 г рыбного филе, 1 луковица, 2—3 картофелины, 2—3 ст. л. сливочного масла, соль, перец по вкусу, 2 яйца для смазки.
Приготовить кислое тесто. Раскатать его как для обычного пирога, и сформовать две лепешки круглой или прямоугольной формы. Лепешка, которая будет использована для нижнего слоя пирога, должна быть несколько тоньше верхней. На лепешку уложить слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху тонко нарезанный сырой лук. Все сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешки соединить и подогнуть книзу. Дать тесту расстойку, смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпекать в духовке, разогретой до температуры 200—220 градусов.
Read the rest of this entry »
Для теста: 8 стаканов муки, 2,5 стакана молока (или воды), 5 ст. ложек сливочного или растительного масла, 3 яйца, 1 ст. л. сахара, 50—60 г дрожжей, соль по вкусу.
Для фарша: 1,5—1,7 кг рыбы (сом, судак, осетрина и пр.), 3 головки лука репчатого, 300 г риса, 3 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. толченых сухарей, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
На теплом молоке замесить тесто и поставить ею в теплое место на подъем на 1 — 1,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, его следует вымесить на столе, подпыленном мукой. Готовое тесто раскатать в 2 пласта толщиной 1 см, один пласт навернуть на скалку и перенести на трехбортный металлический лист, смазанный маслом. На пласт теста положить тонкий слой фарша из риса, а сверху разместить небольшими кусками сырую, заранее подсоленную рыбу, на рыбу уложить мелко резанный лук и лавровый лист, посыпать слегка перцем и сбрызнуть маслом. Наложить второй пласт теста, края защепить и пирог поставить на расстойку. Верх пирога смазать маслом и обсыпать мелко толчеными сухарями. Верхнюю корку пирога проколоть ножом для выхода пара.
Пирог выпекать при температуре 210—220 градусов, продолжительность выпечки 50—60 минут. Готовый пирог с листа переложить на стол, застланный в несколько рядов бумагой, и накрыть влажной салфеткой.
Рыбу приготовить следующим образом. У рыб осетровых пород отрубить голову, обрезать плавники, спинные жучки и разрезать вдоль по хребту пополам. Затем рыбу опустить в кипящую воду на 2—3 минуты и срезать ножом боковые жучки, чтобы поверхность рыбы была совершенно гладкая и не царапала руки. Если жучки плохо снимаются, то рыбу погрузить вторично в кипяток на 1—2 минуты. После очистки рыбу вторично промыть, нарезать небольшими кусочками, положить в миску и посолить.
Read the rest of this entry »
Для теста: 2 стакана муки, 1 стакан воды, 1 яйцо, 1 кг рыбного филе.
Для соуса: 1—1,5 ст. л. масла, 1/2 стакана очищенных орехов, 1 луковица, 1/2 головки чеснока, 1 ст. л. муки, 1 желток, 3 ст. л. уксуса.
Из муки, воды и яйца Замесить пресное, как для лапши, тесто. Тонко раскатать, разложить фарш и сделать закрытый пирог. Смазав яйцами сверху, испечь в духовке. Приготовить соус, смешав все ингредиенты. ••• Нельзя вынимать пирог из формы сразу после его выпечки, надо дать ему время остыть. Но и оставлять надолго на противне пироги нельзя — в таком случае пироги становятся влажными и могут пахнуть железом
Для теста: 1 стакан муки, 1 стакан манной крупы, 1 стакан воды, соль по вкусу.
Для начинки: 1 кг филе рыбы, 10 луковиц средней величины, 1 кочан белокочанной капусты, 3 моркови, 3 ст. л. сухой зелени (петрушки, сельдерея, укропа), 3 ст. л. маргарина, соль по вкусу.
Read the rest of this entry »
800 г рыбного филе (лучше морской рыбы), 200 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 200 г шпика, 2 луковицы, соль, перец, 2 ст. л. сливок, 1 желток, смалец.
Стакан воды влить постепенно в муку, замесить тесто, добавив масло и соль. Раскатать тесто и сложить пополам. Выставить его на холод. Нарезать шпик кубиками, крупно нарезать лук и обжарить все вместе. Затем пропустить через мясорубку обжаренный со шпиком лук и вымытое и подготовленное рыбное филе. Фарш смешать со сливками, посолить и поперчить. Тесто раскатать в не слишком тонкий пласт, на одну половину положить фарш, накрыть его другой половиной и защепить края, а затем смазать их желтком. Выпекать пирог на слабом огне в течение 3 часов. Время от времени пирог смазывать смальцем. Готовый пирог завернуть в салфетку, чтобы корочка не была слишком твердой. Пирог разрезать на части, полить маслом и подать к столу.
••• Филе свежемороженой рыбы следует жарить, не размораживая его полностью, — оно будет вкусным и сочным.
Для теста: 1 стакан муки, 1 стакан манной крупы, 1 стакан воды, 3 средней величины моркови, 2 луковицы, 1/2 стакана муки (для раскатки теста), 3 ст. л. маргарина.
Для фарша: 1 кг мойвы, салаки (любой другой свежей мелкой рыбы), 1 кочан средней величины белокочанной капусты, 5 средней величины луковиц, соль по вкусу, 5 яиц.
Очищенные морковь и лук пропустить через мясорубку. В миску выложить смесь просеянной муки и манной крупы (часть оставить для раскатки теста), в центре сделать углубление, добавить туда подготовленные морковь, лук, воду, соль и, постепенно вымешивая (от центра миски), замесить тесто так, чтобы вся мука, манная крупа и овощи соединились в виде теста. Полученное тесто тщательно выбить на деревянной доске (если оно слишком плотное, добавить холодной воды, а если жидкое — смесь муки и манной крупы) до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам и доске. Подготовленное тесто выложить в миску, накрыть марлей или полотенцем и дать постоять при комнатной температуре 20—30 минут.
Read the rest of this entry »
Для теста: 400 г муки, 50 г сливочного масла, 1 стакан воды, 1 ч. л. соли.
Для начинки: 500 г рыбного филе, 200 г копченого сала (корейки, грудинки), 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, соль, перец.
Замесить тесто. Разделить его на две части и дать отстояться 10—12 минут. Затем раскатать на два тонких пласта. Один уложить на блюдо. Приготовить начинку следующим образом: мелко нарезать рыбное филе (треска, минтай, окунь), копченое сало, репчатый лук. Посолить, поперчить и тщательно перемешать. Полученную массу уложить на слой теста, накрыть сверху вторым листом и защипать края. Сверху пирог смазать яйцом и наколоть в нескольких местах вилкой. Готовить в печке при половинной мощности 8—10 (9—11) минут, а затем довести до готовности при полной мощности в течение 5—6 (7) минут. Затем смазать пирог сливочным маслом, накрыть полотенцем и дать постоять 6—7 минут.
50 г риса, 400 г рыбы, 40 г репчатого лука, 5 г соли, перец, 460 г муки, 20 г сахара, 15 г дрожжей, 15 г жира, 1/4 яйца, соль.
Приготовить дрожжевое тесто из муки, сахара, дрожжей, яиц. На раскатанное дрожжевое тесто толщиной 0,7—1 см положить сырой слой промытой крупы, слой репчатого лука и сверху нарезанную свежую рыбу. Посолить, поперчить, покрыть слоем теста и выпекать. Готовый пирог смазать сливочным маслом.
••• Время, необходимое для подъема теста, зависит от количества и качества дрожжей, состава теста и температурных условий. Объем теста должен увеличиться не меньше чем в два раза.